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題 名 | 真空調理冷藏滷雞翅產品中微生物生長之動力學=Microbial Growth Kinetics in Stewed Chicken Wing Sous-Vide Product |
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作 者 | 朱中亮; 鄭大青; 李正雲; | 書刊名 | 食品科學 |
卷 期 | 25:1 1998.02[民87.02] |
頁 次 | 頁32-45 |
分類號 | 463.72 |
關鍵詞 | 真空調理; 滷雞翅; 中溫菌; 嗜冷菌; 生長動力學; 預測微生物學; Sous-vide; Stewed chicken wing; Mesophiles; Psychrotrophes; Growth kinetics; Predictive microbiology; |
語 文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 真空調理滷雞翅是真空包裝後經過低溫巴斯德殺菌的產品,因此必須在冷藏的條件下保存。本研究探討該產品在運銷過程中微生物的比生長速率與冷藏溫度和時間的關係,建立冷藏食品運銷過程中微生物生長速率的計算模型,發展可以預測儲存壽命的方法。 測量5~20℃儲存下產品中嗜冷好氣、嗜冷嫌氣、中溫好氣和中溫嫌氣四類微生物的菌數變化,發現不論中溫或嗜冷菌,好氣菌的菌數均較嫌氣菌的菌數為高,顯示好氣菌可作為腐敗的指標。產品在8~20℃的恆溫儲藏試驗過程中,中溫及嗜冷好氣菌的生長曲線可以用 modified Gompertz 方程式描述。5℃的儲藏試驗結果則因菌數的變異很大,無法以動力學模型描述。溫度對於中溫好氣菌的生長動力學參數的影響(包括比生長速率及遲滯時間),以square root 模型描述結果具良好的線性關係,但對嗜冷菌的描述結果則較差。 驗證這些模型預測的準確性,發現中溫好氣菌預測的誤差小於一個對數值,但嗜冷好氣菌的預測誤差則偏高。 |
本系統中英文摘要資訊取自各篇刊載內容。