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題名 | Evaluation of Sanitary Quality of Cakes during Selling and Storage Period=蛋糕於販售及貯存期間衛生品質之評估 |
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作者姓名(中文) | 范晉嘉; 張Θ文; 陳佳慧; | 書刊名 | 食品科學 |
卷期 | 24:5 1997.10[民86.10] |
頁次 | 頁602-609 |
分類號 | 473.25 |
關鍵詞 | 衛生品質; 蛋糕; 微生物學檢測; 貯存試驗; Sanitary quality; Cakes; Microbiological examination; Storage test; |
語文 | 英文(English) |
中文摘要 | 本研究係針對蛋糕進行微生物學檢測,及於室溫及低溫下進行貯存試驗,以評估蛋糕於販售及貯存期間之衛生品質。56件蛋糕樣品皆於民國83年8月間購自臺南市區,其中41件來自10間麵包店,15件來自4間超級市場(或便利商店)•由實驗結果顯示,25件以未切片形式出售之蛋糕樣品中,皆未檢出大腸桿菌群,而總生菌數超過103cfu/g者有13件(佔52 0%)。31件以切片形式出售之蛋糕樣品中,14件可測出大腸桿菌群(佔45.2%),而總生菌數超過103cfu/g者有26件(佔83.9%)。可測出大腸桿菌群之樣品中,來自一般麵包店之樣品數目大於來自超級市場之樣品數目。由超級市場抽測之樣品皆有包裝,其中僅1間(佔25%)所抽測之樣品可測得大腸桿菌群。由麵包店所抽測之樣品中約90%無包裝,其中7問(佔70%)所抽測之樣品可測得大腸桿菌群。上午時段抽測之樣品比下午時段抽測者(各28件樣品),具有較高之總生菌數及大腸桿菌群。貯存試驗之結果顯示:對室溫保存之樣品言,切片樣品於第2天後即可檢出大腸桿菌群,而切片及未切片樣品分別於第4天後及第6天後有長黴現象;對低溫保存下(4℃)之樣品言,於2週之貯存中,無論微生物檢測、外觀及風味感官檢查等結果,皆比室溫保存下之樣品為佳;未切片樣品之貯存試驗結果,亦比切片樣品為佳。 |
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