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題名 | Changes in Several Freshness Indices of Milkfish during Ice Storage=冰藏期間虱目魚若干鮮度指標之變化 |
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作者姓名(中文) | 林慶陽; 柯文慶; | 書刊名 | 農林學報 |
卷期 | 46:1 1997.01[民86.01] |
頁次 | 頁1-9 |
分類號 | 439.76 |
關鍵詞 | 虱目魚; 冰藏; 鮮度; K指; Milkfish; Ice storage; Freshness; K value; VBN; ATPase; |
語文 | 英文(English) |
英文摘要 | 將虱目魚絞肉置於冰中,探討冰藏期間若干鮮度指標包括K值、揮發性鹼基態氮 (volatile basic nitrogen;VBN) 及肌動凝蛋白 (actomyosin) ATPase 活性之變化。結果 發現冰藏虱目魚普通肉之 K 值以 0.7 % /day 之速率增加, VBN 之增加速率則為 0.4mg/day。血合肉之 K 值增加速率遠高於普通肉,冰藏絞肉之 ATPase 活性貯藏至 60 日 止下降甚微,將自普通肉與血合肉抽出的肌動凝蛋白分別貯藏於冰中,發現 25 日貯藏後, 普通肉之 Ca- 與 Ma-ATPase 均僅減少至 90 %左右,下降甚微,而血合中的活性下降較明 顯,25 日後降至約 80 %顯示虱目魚之血合肉較普通肉貯藏耐性差,與 VBN 或 ATPase 活 性相較,K 值雖然較適合作為虱目魚之鮮度指標,但其判定標準則須進一步探討訂定之。 ay storage, while both values reduced to about 80% for dark muscle at the same storage period. Dark muscle of milkfish was more unstable as compared to ordinary muscle. Although K value was a more applicatble index than VBN or ATPase activity for freshness judgement of milkfish, the standard should be additionally evaluated. |
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