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題名 | 不同的凍結速率對冷凍麵糰在凍藏期間品質安定性的影響 |
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作 者 | 顏文義; 郭正炎; | 書刊名 | 東海學報 |
卷期 | 36:6(農學院) 民84.07 |
頁次 | 頁77-88 |
分類號 | 473.25 |
關鍵詞 | 麵糰; 冷凍; 麵包酵母; Bread doughs; Freezing; Baker's yeast; |
語文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 本實驗主要探討麵糰凍結的最適條件。將製作麵包用的麵糰凍結到不同的中心溫度 ,以及用不同的凍結速率予以凍結後,在-18℃凍藏2至8週。結果顯示以凍結速率1.03℃/ min,凍結到麵糰中心溫度為-5℃後移入凍藏,對冷凍麵糰解凍後所需的最後發酵時間最短 ,以及烤出麵包的體積最大。麵糰品質受到凍結中心溫度的影響頗大,而不同的凍結速率對 酵母活性影響較小。 |
英文摘要 | The effects of freezing core temperature of dough and freezing rate on thequality of frozen dough (FD) were studied. Results showed that freezing to acore temperature at -5℃ followed by stored at -18℃, and freezing rate of 1.03℃/min was the best among the treatments. After 2 to 8 weeks storage, FD hadthe minimum proof time and the maximum loaf volume. The effect of freezing temperature was greater than freezing rate on the stability of FD while the yeast was insensitive to freezing rate. |
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