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題 名 | 黴菌蛋白質分解酵素之生產及其在淘汰雞肉嫩化上的應用 |
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作 者 | 李秀琴; 陳瑞徵; 張淑貞; 練良知; | 書刊名 | 大仁學報 |
卷 期 | 11 1993.04[民82.04] |
頁 次 | 頁11-24 |
分類號 | 369.36 |
關鍵詞 | 分解酵素; 蛋白質; 嫩化; 雞肉; 黴菌; |
語 文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 本研究中比較Rhizopus formosaensis與Aspergillus oryzae在各種不同比例的白米╱ 小麥麩培養基及不同水分含量下的蛋白質分解酵素生產能力。結果發現Asp.oryzae之酵素 生產能力遠比Rh. formosaensis為高。白米:麩皮最適混合比例為1:10;液態醱酵法(固形 物含量約10%)之酵素產量比固態醱酵法(固形物含量50%)為高。粗酵素液中添加明膠固體 顆粒可吸附蛋白質分解酵素得到初步純化的結果。成品經真空乾燥後在室溫下保存一年,酵 素活性無顯著變化。以此二種黴菌酵素處理淘汰雞肉可得顯著的嫩化效果,其嫩化能力約與 木瓜酵素相近;二種黴菌酵素之嫩化結果無顯著差異。 |
本系統中英文摘要資訊取自各篇刊載內容。