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題名 | Quality Evaluation of Corn, Palm, Soybean and Sunflower Oils During Heating=大豆油、棕櫚油、玉米胚芽油及葵花油加熱時品質之評估 |
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作者姓名(中文) | 許夏芬; 朱燕華; | 書刊名 | 中國農業化學會誌 |
卷期 | 35:1 1997.02[民86.02] |
頁次 | 頁1-8 |
分類號 | 466.17 |
關鍵詞 | 大豆油; 棕櫚油; 玉米胚芽油; 葵花油; 介電常數; 羰基價; 總極性物質; 聚合物含量; 加熱時間; Corn oil; Palm oil; Soybean oil; Sunflower oil; Carbonyl value; Dielectric constant; Heating time; Total polar compounds; Polymer content; |
語文 | 英文(English) |
英文摘要 | 本研究目的為評估市售大豆油、棕櫚油、玉米胚芽油及葵花油在 180℃ 環境中 加熱後之品質變化。根據介電常數 (DC)、羰基價 (COV)、總極性物質 (TPC) 及聚合物含量 (PC) 等方法測定之結果,油脂劣敗速率之順序為:葵花油 > 大豆油 > 玉米胚芽油 > 棕櫚 油。然而,在酸價分析時,棕櫚油上升速率最快,其次依序為葵花油、玉米胚芽油及大豆油 。 在生育酚含量分析上,四種油品皆隨加熱時間增加而降低。 TPC 與 DC、AV、COV 或 PC 之間可計算出線性迴歸方程式,且其相關係數皆大於 0.97。 當 TPC 為 27% 時,上禁四種 油品皆可經由迴歸方程式計算 DC、 AV、 COV 及 PC 之相對應值。 在比較四種油品達 27% TPC 所需之加熱時間時,發現棕櫚油加熱時間最長,其次依序為玉米胚芽油、大豆油及葵花 油。此結果可作為選用油炸油之參考。 ficients were higher than 0.97. At 27% TPC, the DC, AV, COV, and PC for each oil could be obtained from these regression equations. The time taken to reach 27% TPC was greatest for palm oil, followed by corn, soybean and sunflower oil. |
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