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題 名 | 大蒜素於45℃下在不同油脂中之變化=Changes in Allicin in Various Fats and Oils at 45℃ |
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作 者 | 沈立言; 吳志忠; | 書刊名 | 中華民國營養學會雜誌 |
卷 期 | 22:1 1997.02[民86.02] |
頁 次 | 頁89-102 |
分類號 | 463.5 |
關鍵詞 | 大蒜素; 油脂; 裂解; Allicin; Fats and oils; Decomposition products; |
語 文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 大蒜素與不同之油脂(包括:大豆油、苦茶油、加工動物油、花生油、葵花油、橄欖油、亞麻仁油與豬油 ) 混合後, 置於 45 ℃之烘箱中,於不同時間取出,利用氰甲烷萃取油液中之大蒜素及其裂解產物,以高效能液相色層分析儀分析之。大蒜素在不同油脂中於 45 ℃放置 60 分鐘後,大蒜素在亞麻仁油中之殘留量最少 (16.51%), 在豬油中殘留量較多 (39.26%),但是仍比對照組 (49.53%) 少,即大蒜素在油脂中之安定性較差。 大蒜素在不同油脂中經上述處理後, 在動物性來源之豬油及加工動物油組中之大蒜素裂解產物ajoene、2-vinyl-4H-1, 3-dithiin 與 3-vinyl-4H-1,2-dithiin 等之含量比其他組別多,分別是 172 與 176.91 mg/mL extract; 在植物性來源之苦茶油及橄欖油組中則分別是150.74 與 138.16 mg/mL extract,而以亞麻仁油處理組之 116.71 mg/mL extract 較少,但仍比對照組 (61.06 mg/mL extract) 多。 由此可知,油脂對此等裂解產物具有保護作用。 |
本系統中英文摘要資訊取自各篇刊載內容。