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題 名 | 酸味種楊桃醃漬過程中有機酸及糖類變化之研究 |
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作 者 | 楊淑惠; 王惠亮; 王武彰; | 書刊名 | 中華農業研究 |
卷 期 | 44:2 1995.06[民84.06] |
頁 次 | 頁135-146 |
分類號 | 463.76 |
關鍵詞 | 酸味種楊桃; 楊桃汁; 醃漬; 成分; Tart carambola variety; Birne pickling; Components; |
語 文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 楊桃在醃漬期間,其汁液之pH值無明顯變化,可滴定酸度 (titratable acidity)在醃漬二週內由0.81g%降至0.48g%,但之後變化 不大。新鮮楊桃汁之有機酸中的草酸(oxalic acid)與蘋果酸 (malic acid) 含量在醃漬初期分別由0.82g%及O.03g%降至0.31g %及0.02g %,而後變化 不明顯;抗壞血酸(ascorbic acid) 含量在醃漬初期亦明顯減少,二週後 再緩緩回升。醋酸(acetic acid)在新鮮果汁中並不存在,醃漬至第二週後 出現,其含量由0.03g%逐漸增至0.08g%。檸檬酸(citric acid) 含量則不 穩定。楊桃汁之糖類以果糖、葡萄糖為主,蔗糖含量較少。果糖、葡萄糖 含量在醃漬初期各減少57.7%及62.9%,自第二週後減少情形較緩和。粗蛋白質 (crude protein) 含量約在0.26g%,變化不大。胺基態氮(amino nitrogen) 含量約為18.3mg%,隨醃漬時間延長而逐漸下降至8.8mg%。 |
本系統中英文摘要資訊取自各篇刊載內容。