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題名 | 水煮殼蛋蒸煮機械之基本設計研究= |
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作者 | 雷鵬魁; 鄭俊男; 鄭俊哲; 尤瓊琦; 黃國定; |
期刊 | 農林學報 |
出版日期 | 19941200 |
卷期 | 43:4 1994.12[民83.12] |
頁次 | 頁27-38 |
分類號 | 437.715 |
語文 | chi |
關鍵詞 | 水煮蛋; 蒸煮機械; 設計; Boiled egg; Cooking machine; Design; |
中文摘要 | 水煮殼蛋是一種簡便普及的蛋加工品,也可進行二次加工,例如滷蛋、 茶葉蛋或鐵蛋等,尤其滷蛋是國人所喜愛。水煮蛋的製作過程相當簡便,共須將 其加熱至完熟,而後去殼即可。但在製作過程中,必須考慮蛋品本身的物性以及 其加熱方式,因提高水煮蛋的加工品質。 一般製作水煮蛋時,為方便後續之去剝作業。多將蛋品貯存四天或四天以上。如 此,生蛋在蒸煮後便產生蛋黃偏心的問題。本試驗採用滾動蒸煮方式及直立蒸煮 方式兩種蒸煮模式進行蒸煮,亦即在蒸煮過程中同時滾動,使蛋黃在稀薄易流動 的蛋白中產生位移,加寬蛋白的厚度;或採用直立放置方式,以移轉蛋黃偏心的 位置來改善偏心的情形。根據測試結果,蛋的貯存天數與蛋黃偏心程度有密切的 相關。而且上述二種蒸煮方式對改善蛋黃偏心率均有明顯的效果,尤其以直立放 置方式蒸煮之效果更為顯著。本研究根據直立放置之蒸煮方式設計一蒸煮機械, 在置蛋過程中可使用真空吸蛋機或自動排蛋機配合作業,節省勞力。假設蒸煮機 械作業效率為每小時蒸煮2,500個蛋,將蛋品蒸煮至完熟,其所使用的加熱源至 少需提供10.306 Kcal/hr的能量。 |
英文摘要 | Boiling of egg is simple and popular processing method for egg industry. Flavored eggcan be made after shelling. Boiled egg are required to being heated then removing the shell.The quality of boiled egg is determined by the physical properties of egg and the heatingmethod. Traditionally the egg is storaged for four days or more for easy peeling. But the yolkpartiality will affect the quality of egg. The rolling and stand cooking methods are conductedto improve the yolk partiality problem. The results show that the stand method is the moreeffective one and will be adopted to design cooking machine. The energy requirement for acapacity of 2,500 eggs/hr is 10360 kcal/hr for a continuous operation type egg cooking machine. |
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