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題 名 | 糯玉米澱粉與 Curdlan 在冷凍嫩豆腐開發上之應用=Application of Curdlan and Waxy Corn Starch in the Development of Frozen Soft Tofu |
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作 者 | 金安兒; 陳建富; | 書刊名 | 食品科學 |
卷 期 | 26:2 1999.04[民88.04] |
頁 次 | 頁157-171 |
分類號 | 473.19 |
關鍵詞 | 嫩豆腐; 糯玉米澱粉; 質地輪廓分析; 反應曲面法; 冷凍; 冷凍貯藏; Soft tofu; Curdlan; Waxy corn starch; Texture profile analysis; TPA; Response surface methodology; RSM; Freezing; Frozen storage; |
語 文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 本研究利用反應曲面法(RSM)對嫩豆腐製程中添加curdlan(濃度0~2%)、糯玉米澱粉(濃度0~4%)及凝結劑(濃度0.2~0.4%)的效果進行探討,嘗試開發具抗凍性的嫩豆腐。結果發現以curdlan濃度0.3%、葡萄糖酸-δ-內酯濃度0.3%及糯玉米澱粉濃度3.65%所製成之嫩豆腐,在冷凍後及冷凍貯藏後等三項試驗中,所得之凝膠強度、保水率、質地輪廓分析(TPA)等物理性質及官能性狀等均具有不錯的品質。 |
英文摘要 | The effects of curdlan (0~2%), waxy corn starch (0~4%), and coagulant (0.2~0.4%) on the freezing resistance of soft tofu were examined using response surface methodology (RSM) in this study. Results indicated that soft tofu made from curdlan 0.3%, glucono-δ-lactone 0.3%, and waxy corn starch 3.6% possessed good physical properties (including gel strength, water holding capacity, texture profile analysis etc.) and favorable sensory qualities before and after freezing as well as 7 days of frozen storage. |
本系統中英文摘要資訊取自各篇刊載內容。