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題名 | 美國鯰魚冷凍魚漿之物理化學特性 |
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作者姓名(中文) | 劉志信; | 書刊名 | 中華食品工業雜誌 |
卷期 | 15 1993.10[民82.10] |
頁次 | 頁94-99 |
分類號 | 439.74 |
關鍵詞 | 美國鯰魚; 冷凍魚漿; 物理化學特性; 貓魚; Surimi; |
語文 | 中文(Chinese) |
中文摘要 | 全世界對冷凍魚漿(Surimi)之需求正持續成長中,新的魚漿種類也不斷地被開發出來以做為潛在的冷凍魚漿生產。本研究中所使用的冷凍魚漿乃是取自淡水養殖的美國鯰魚(Ictalurus punctatus,俗稱貓魚),特別是切除兩側魚肉,去頭、除臟、除皮後之魚骨(Filleted Frame),經機械取肉後之魚漿。再分別與水「漂洗」一、二、三次,加工製做成冷凍魚漿。而未漂洗的魚漿也混合入抗凍劑(Cryoprotectants)製成冷凍魚漿。再使用上述魚漿製成含澱粉或不含者的熱成型(Heat-induced gels)膠體,根據實驗數據顯示,經漂洗之冷凍魚漿之膠體,其漂洗次數與膠體組織及色澤上無顯著的差異;而未漂洗與漂洗冷凍魚漿膠體間,則存有粗成分,組織,及色澤上的明顯的差異。綜言之,經漂洗後的鯰魚冷凍魚漿(Catfish Surimi), 可用來製成不同型態的海產擬似品 (Analogs),如仿蟹肉,及其他種類之重組加工品。 |
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