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題名 | 酸楊桃接菌式發酵之研究=Studies on Tart Carambola Fermentation with Inoculating Method |
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作者 | 楊淑惠; 王惠亮; Ysng, Shu-hui; Wang, Hui-liang; |
期刊 | 中華農業研究 |
出版日期 | 19961200 |
卷期 | 45:4 1996.12[民85.12] |
頁次 | 頁393-400 |
分類號 | 463.76 |
語文 | chi |
關鍵詞 | 酸楊桃; 發酵; 菌株; 接菌; 成份; Tart carambola; Fermentation; Strain; Inoculating; Composition; |
中文摘要 | 由傳統楊桃汁醃漬法中分離之菌種以酵母菌為主,初步鑑定出 Candida pelliculosa, C. inconspicua, C. ciferrii, Saccharomy ces cerevisiae 等,在傳統醃漬過程中,會有少量醋酸產生,其可滴定酸度、草酸、抗壞 血酸及胺基態氮等的含量經醃漬後會有較明顯的減少,以接菌式發酵製造 之楊桃汁,因發酵時間短,未有醋酸被測得,而其他有機酸、pH值、酸度、 粗蛋白質及胺基態氮等的含量變化並不明顯。糖類在醃漬發在醃初期即被 大量消耗,到中,後期已無法測得。傳統醃漬楊桃汁的嚐好性品評得分 1.0-14.0不等,接菌式發酵楊桃汁的嚐好性品評得分3.0分。 |
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